Con una presencia en el patrón alimentario argentino desde hace más de cien años, sus orígenes abrigan una polémica entre quienes prefieren la leyenda que difundiera Emmy de Molina y quienes lo consideran como una derivación del "manjar blanco" chileno o peruano, llegado desde esos puntos a Córdoba, Mendoza y posteriormente a Buenos Aires. Ernesto Aráoz da una pista sobre esos intercambios posibles en la escala salteña: "En el ambigú abundaban siempre las mejores masas caseras: las empanadillas, los masapanes y también la famosa "pasta real" hecha con bizcochuelo, almendras y dulce de cayote, postre famoso de los virreyes de Lima del que habla Ricardo Palma en sus "Tradiciones peruanas", transplantado a la repostería salteña por el incesante intercambio mercantil y social mantenido en la época de la Colonia entre nuestra ciudad y la opulenta capital del Virreynato del Perú." Por otra parte, hay que anotar el extraordinario consumo de dulces en Buenos Aires en las primeras décadas del siglo XIX: picarones con almíbar, tabletas de Mendoza, alfeñiques, alfajores y confites de Córdoba, tortitas de Morón, pasteles de dulce de leche y de membrillo, rosquetes, caramelos y buñuelos salpicados con miel, todo elaborado en los conventos Los postres, alfajores varios, ambrosía, huevos quimbos, pastelitos, rosquillas, arroz con leche, y un primitivo dulce de leche, generalmente nacidos en conventos (las monjas fueron las más preciadas reposteras de la colonia: las catalinas eran conocidas por sus empanadas, tortas y dulces) y en las cocinas hogareñas o adquirido a los vendedores ambulantes o más adelante en las confiterías, propiedad de italianos o franceses.

Dice Carlos Martelli en su "Libro de la Cocina Criolla": "Si hay un postre auténticamente argentino es el dulce de leche : El manjar blanco todavía se sigue elaborando en la zona del noroeste, donde la influencia peruana se deja sentir. Pero el color, la materia, el aroma, el dulzor de ambos postres es absolutamente distinto".

En la cocina española de hace 500 años (como aparece en el "Libro de los guisados" de Ruperto de Nola), el manjar blanco era un guiso que se hacía, entre otras cosas, con aves que se cocían y deshilachaban, produciendo un resultado muy semejante al que tiene el peruano "ají de gallina", que es su descendiente actual más directo. El manjar chileno, en cambio, se asemeja a un almíbar de leche, espeso y claro, que se obtiene mediante la evaporación del agua de la leche, permitiendo que el azúcar y los sólidos lácteos se combinen del modo más correcto posible.

Aquel manjar se transformó en una golosina, hecha con leche, azúcar y harina de arroz. Y así pasó a América. El ya nombrado Martelli, en el mismo libro, da la receta del actual manjar blanco: leche, vainilla, una pizca de sal, azúcar y fécula de maíz que suplanta a la harina de arroz.

Emmy de Molina, conocida gastrónoma, se dedicó a investigar el origen de los alimentos que consumimos en nuestro país y puso especial atención en el dulce de leche, al que definió como "único alimento auténticamente nacional". Según la autora, la tradición oral cuenta que el 24 de junio de 1829, en la estancia "La Caledonia" se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas -jefe de las fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje se acostó en el catre en que usualmente descansaba don Juan Manuel. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio orden a la guardia. Mientras tanto, la lechada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como "dulce de leche".

Ante la imposibilidad de acreditar o quitar veracidad a esta historia, nos atrevemos a destacar que este legendario producto vino de la mano del prestigioso desarrollo que tuvo en nuestro país la industria lechera. Hay que decir que durante las primeras décadas del siglo XIX los tambos se manejaban a escala familiar y la producción era escasa. Las vacas producían solamente de 2 a 3 litros de leche por día. Inicialmente la leche era distribuida en las ciudades por los lecheros de a caballo o por los "tambos ambulantes" arriados por lecheros que ordeñaban en el frente de las casas, para demostrar la presunta pureza de la leche. En la década de 1870 se comienza a utilizar el carro lechero pero entrado el siglo XX se sancionan algunas ordenanzas que prohíben estas formas precarias de distribución.

A partir de la década de 1890, y de la mano de los avances científicos y tecnológicos que posibilitaron la adopción de medidas de higiene, se abren nuevas perspectivas en el tratamiento y conservación de alimentos.

Con el nuevo siglo surgen las lecherías, con sus mesadas de mármol y paredes revestidas con azulejos blancos, donde se podía comprar leche enfriada en grandes barriles de hielo. La nueva industria influyó en los gustos de la gente. En el siglo anterior la leche no se consumía salvo en las formulaciones de la mazamorra o el dulce de leche, mientras que la manteca era escasa y de baja calidad. Con las lecherías se la incorpora definitivamente a la alimentación cotidiana.

Siguiendo el testimonio dejado por el Sr.Haralt Morstetun, pionero del siglo XIX, el desarrollo de la industria lechera puede ser dividido en cinco períodos:

" Primero: de 1886 a 1890. Comprende la época inicial en que comienza a despertar el interés por la industria y el trabajo de los tambos.

" Segundo: de 1890 a 1895: Los trabajos preliminares para la industrialización de la producción de leche, es decir la instalación de pequeñas fábricas a vapor con aplicación de desnatadoras de leche y la sustitución de la manteca de los lecheros, a la cual hasta entonces estaba habituado el público consumidor argentino, por la de fábricas.

" Tercero: de 1895 a 1900: El nacimiento de la verdadera industria lechera con la exportación de manteca; la concentración de la producción en frigoríficos centrales con maquinaria frigorífica.

" Cuarto: de 1900 a 1903: Los comienzos del sistema cooperativo.

" Quinto: de 1903 a 1939: La intervención directa y en mayor escala del capital extranjero.

Caseína: inicio de la elaboración de este producto en el país.

En la Estancia San Martín, propiedad de Vicente Casares, se constituyó el establecimiento La Martona, precursor de la industria lechera en nuestro país. El periodista francés Jules Hert, quien lo visitara en 1911, escribía: "Debo subrayar el hecho de que el establecimiento La Martona sobrepasa en el tratamiento higiénico de la leche a todos los de las capitales europeas excepto Copenhague. La gran lechería de Balle que distribuye en Berlín la mayor parte de la leche de consumo no llega a tal grado de perfeccionismo después de la del Sr. Casares".

Historia y Leyenda convirtieron a Cañuelas en zona pionera en lo que a la industrialización de la leche se refiere. Desde 1890 La Martona utilizó papel sulfurizado para envasar la manteca. En 1941 (antes que en Estados Unidos) se implementaron los camiones térmicos para recolectar la leche de los tambos. En 1960 se instala una empaquetadora de manteca de alta velocidad y en 1961 se introduce el envase de cartón para la leche.

En 1902, luego de varias experiencias, se inició la fabricación industrial del dulce de leche a partir de recetas caseras de la época de la colonia.